Salumi, tra nutrizione e cultura

I salumi moderni sono prodotti di altissima qualità e valore nutrizionale e rappresentano per il consumatore un’alternativa salutare più che in passato. A tavola mantengono una posizione di privilegio, anche al ristorante

A cavallo tra nutrizione e cultura. I salumi, per gli Italiani, sono prodotti iconici che superano il bisogno di alimentarsi per entrare nella sfera delle emozioni, della storia e dell’identità del territorio.

Negli ultimi anni, inoltre, la crescente presa di coscienza dei consumatori della correlazione tra nutrizione e salute ha generato un’evoluzione positiva della ricerca scientifi ca e ha defi nito i principali orientamenti della ricettazione. Il miglioramento delle tecniche di produzione e conservazione, l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze del consumatore hanno trovato un punto d’incontro, pur nel rispetto delle tradizioni secolari alla base delle produzioni artigianali. Infatti, se un tempo la trasformazione della carne suina in salumi era riservata ad abili artigiani, oggi questa prerogativa si è evoluta in un’industria salumiera rispettosa dei vincoli disciplinari, delle innovazioni tecnologiche, della sicurezza.

L’arte della salumeria italiana, nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, bene prezioso ma deperibile, riguarda quasi prevalentemente prodotti trasformati grazie alla salatura e all’essiccazione,con alcune eccezioni come i prodotti cotti o quelli che impiegano l’affìumicatura. In Italia, per convenzione, i prodotti di salumeria vengono raggruppati in due macrocategorie: i prodotti crudi stagionati e i prodotti cotti.

Modalità di consumo, tradizionali o innovative?

Le modalità di consumo sono infinite e non si limitano a occasionali spuntini o street food. La versatilità della maggior parte dei salumi italiani li inserisce nei menu di ristoranti gourmet tanto quanto nell’assortimento di locali più rustici. È rimasta un’icona la proposta provocatoria di Massimo Bottura per la sua Osteria Francescana: “ricordo di un panino alla mortadella”, una spuma di mortadella servita con una focaccia strepitosa, un piatto dal carico culturale gastronomico insuperabile. In generale, sono i salumi della categoria “prosciutto” quelli che meglio di altri hanno superato i confi ni regionali per conquistare le tavole di tutta Italia e non solo.

Insaccati e prodotti tipici restano perlopiù relegati nelle realtà locali dove costituiscono un’attrattiva turistica oltre che gastronomica. Non mancano, accanto alle proposte classiche, iniziative volte a promuovere il consumo di salumi secondo stili innovativi. Per esempio, nell’ambito del progetto europeo Trust Your Taste, Choose European Quality, ASSICA ha invitato a sperimentare, in occasione delle festività natalizie, nuovi modi e ricette per gustarli, da replicare poi tutto l’anno. Dagli abbinamenti con il pesce (rombo e prosciutto crudo) a quelli con la frutta (arista e albicocche), fino alle innumerevoli modalità di arricchire pasta e risotti.

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Autrice Marina Caccialanza