Azzurro come un’acciuga, possiede tante virtù, eppure, spesso è sottovalutato

Ricco di sali minerali e vitamine, altamente digeribile. Il pesce azzurro, economico e diffuso, soddisfa per il suo valore nutrizionale e le carni gustose

Possiede tante virtù, eppure, spesso è sottovalutato nelle scelte dei consumatori e degli operatori della ristorazione che prediligono specie più pregiate, magari scarse nei nostri mari e pertanto importate. Tra le specie di pesce azzurro disponibili nei nostri mercati ittici – acciughe, sardine, sgombri, aguglie – l’acciuga o alice spicca, ideale sia per preparazioni culinarie sia per la conservazione, protagonista di innumerevoli piatti della cucina popolare.

Le acciughe e la ristorazione

Tutte le acciughe sono buone; a seconda della preparazione che si desidera realizzare, alcune sono più indicate. È evidente che, per ottenere una resa ottimale del piatto, occorre trovare il giusto equilibrio tra il prezzo della materia prima e il quantitativo necessario a comporre la ricetta in maniera soddisfacente. Il gusto e la qualità concorrono a ottenere il risultato finale.
Le acciughe pescate nei mari italiani sono, in genere, piccole ma molto saporite; si utilizzano prevalentemente, come già abbiamo citato, nella cucina regionale. L’acciuga del Tigullio e delle 5 Terre in Liguria – un tempo chia-mata pan du mâ (pane del mare) – fresca è impiegata per piatti della tradizione, cibo di strada e sfiziosità. Allo stesso modo, le acciughe campane, come quelle di menaica nel Cilento, presidio Slow Food, o quelle di Cetara sono particolarmente pregiate ma, probabilmente, scarse per soddisfare la richiesta della ristorazione.
Impareggiabile il livello qualitativo delle acciughe del Cantabrico, superiori come resa per le loro dimensioni, che offrono interpretazioni versatili e, probabilmente, più semplici all’impiego proprio per la carnosità del filetto oltre che predilette per la gradevolezza al gusto delicato, per la morbidezza delle carni al palato. Sono pesci garantiti anche dalle normative che ne regolano la pesca ed evitano lo sfruttamento eccessivo del mare.

Le acciughe del Cantabrico, è evidente, hanno un costo superiore alla media mediterranea ma, la resa in food cost e in appetibilità, supera le criticità.
Rimane da valutare il valore etico oltre che organolettico dell’utilizzo di acciughe nostrane: basterebbe attingere alla cultura culinaria tradizionale e imparare a valorizzarle.

A cura di
Marina Caccialanza
Fonte Sala&Cucina